Fett

Kann Fett gefährlich sein, wenn wir alle zu 10-20% (oder mehr) daraus bestehen? Warum versuchen wir fettreduziert zu essen, wenn das erste was der Körper mit den zusätzlichen Kohlenhydraten macht, ist, diese in Fett umzuwandeln? Wenn Muttermilch die Hälfte der Kalorien als Fett zur Verfügung stellt, ist das dann nicht ein Zeichen für uns, dass das vielleicht ein sinnvoller Anteil ist?

Fettsäuren sind inerte Moleküle, die in den Mitochondrien langsam und stetig zu Energie verwertet werden können. Im Gegensatz dazu sind Glucose (mit einer freien Aldehydgruppe) und Fructose (mit einer Ketogruppe) hochreaktive Moleküle. Das ist zwar gut zur schnellen Energiegewinnung, aber problematisch falls Zucker im Übermaß vorliegt, weil er dann auch unerwünschte Reaktionen eingeht – die verheerenden Folgen kennt man von Diabetes Patienten. Sobald ein Überschuss an Glucose vorliegt, schüttet unser Körper Insulin aus, damit diese sofort von den Zellen aufgenommen wird. In kleinen Mengen kann Glucose dann zu Glykogen aufgebaut werden. Sind die Glykogenspeicher voll, bleibt nur noch die Konversion zu Fett. Während Glucose in Maßen eine wichtige Rolle im Körper spielt, wird Fructose (also die Hälfte der Kalorien im Haushaltszucker) sofort zur Leber geleitet und dort in Fett umgewandelt. Das entstehende LDL Cholesterin ist zwar problematisch, aber anscheinend noch immer wünschenswerter als freie Fructose im Körper. Während es derartige Probleme bei Protein nicht gibt, belastet dieses wegen des hohen Stickstoffanteils unseren Stoffwechsel. Bleibt nur noch das Fett. Doch: nicht alle Fette sind gleich! Daher hier eine kurze Übersicht zu den Fettsäuren.

Die klassischen Speicherfette sind langkettige gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren. Wie zum Beispiel die Stearinsäure


Als „gesättigtes“ Fett ist diese, wie der Name schon sagt, unreaktiv und chemisch stabil.

Die Ölsäure ist eine typische einfach ungesättigte Fettsäure:

Ölsäure

Durch die Doppelbindung bekommt diese einerseits eine gewisse räumlich fixierte Struktur, was dann zB dazu führt, dass diese flüssig ist. Andererseits bekommt sie eine gewisse Reaktivität.

Mittelkettige gesättigte Fette eignen sich weniger gut zur Speicherung sondern werden bevorzugt direkt verstoffwechselt. Diese sind sozusagen die „Powerfette“. Insbesondere werden bei der Verstoffwechslung in der Leber Ketokörper gebildet, die dann bevorzugt das Gehirn ernähren. Als Beispiel die Laurinsäure

Laurinsäure

Interessanterweise besteht das Fett in der Muttermilch zu etwa 6% aus Laurinsäure. Das lässt darauf schließen, dass ein derartiger ketogener Stoffwechsel (zumindest in Maßen) natürlich und gesundheitsförderlich ist. Mögliche Quellen von Laurinsäure in der Diät Erwachsener sind vor allem Kokosfett und Palmkernöl. Aber auch Milchfett enthält kurz- und mittelkettige Fettsäuren.

Eine wichtige kürzere Fettsäure ist die Buttersäure (kürzer sind nur noch die Propionsäure und formal Essig- und Ameisensäure).
Buttersäure

Abgesehen von der vorteilhaften Verstoffwechslung hat diese auch noch eine antimikrobielle Wirkung. Wie der Name schon sagt, ist eine Hauptquelle davon Butter. Zusätzlich wird Buttersäure beim Abbau von unverdaulichen Kohlenhydraten gebildet. Während das bei uns nur in geringen Mengen passiert, sind kurzkettige Fettsäuren, die aus Cellulose gebildet werden, die Hauptkalorienquelle von Wiederkäuern.

Die letzte Kategorie sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als Beispiel die ω-6 Linolsäure
Linolsäure
und die ω-3 α-Linolensäure
Linolensäure
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren erfüllen im Körper wichtige Aufgaben und manche von ihnen sind als essentiell einzustufen, da sie vom Körper nicht synthetisiert werden können. Allerdings ist es wichtig, dass diese in richtigen Mengen vorliegen. Zum Beispiel wird eine vermehrte Aufnahme von ω-6 Fetten (welche in vielen Pflanzenölen vorkommen) mit einer vermehrten Bildung der ω-6 Arachidonsäure in Verbindung gebracht, welche im Körper die Aufgabe hat Entzündungsreaktionen hervorzurufen.

Ein anderes Problem mehrfach ungesättigter Fettsäuren ist, dass diese wegen ihrer vielen Doppelbindungen sehr reaktiv sind. Die Oxidationsprodukte werden mit Arteriosklerose in Verbindung gebracht. Deswegen ist es höchst fraglich, ob klassische Pflanzenöle, wie zB Sonnenblumenöl oder Rapsöl zum Braten eingesetzt werden sollten. Butter oder Kokosfett sind in dieser Hinsicht sicher stabiler.

Quellen: diverse Wikipedia Artikel und das Buch „Perfect Health Diet„.

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4 Responses to Fett

  1. Trailrunner sagt:

    full ack

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